Homepage Theaterhaus: http://www.theaterhaus.com

DIÄT IST MORD AM UNGEGESSENEN KNÖDEL

Wiglaf Droste

Grundregeln der Wielandshöhe

Wir gelten als Traditionsbetrieb, "Kult" wie kürzlich "Der Feinschmecker" uns lobte. Allerdings: Bei aller Liebe zur Tradition, man ist da schnell bei der Heimattümmelei. Davon sind wir weit entfernt. Monatlich haben wir im Tagesdurchschnitt 74 Gäste. Fünfundzwanzig Mitarbeiter, alles bestens ausgebildete Leute, sorgen sich ums Publikum. Das hat seinen Preis und trotzdem haben wir sehr viele "Wiederholungstäter", eine große und dankbare Stammkundschaft. Eine schöne Bestätigung, daß wir auf dem richtigen Weg sind. Dank an unsere wunderbaren Gäste!

Wenn wir Traditionelles kochen, dann modernisieren wir dieses Gerichte jedoch absichtlich nicht. Maultasche muß Maultasche bleiben und da gehört kein Lachs oder sonstiger Zeitgeist hinein.

Dem Ruf nach Raffinesse folgen wir nicht.

Die Qualität des Produkts wird vom Geschmack, dann erst vom Aussehen bestimmt.

1. Bio-Produkte haben absoluten Vorrang und zwar nicht irgendwelches “Bio” sondern Demeter oder Bioland und Naturland. Allerdings, grün geerntete Demetertomaten sind auch nicht unser Fall.

2. Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten. Gute Produkte erzeugen wenig "Abfall", bzw. gar keinen. Beispiel: Gemüsestrünke sind zu Gemüsefonds zu verwenden. Selbst kleine Fleischpartikel werden nicht weggeworfen sondern kommen in die Grandjus.
   Die Natur ist so gut, daß optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können.

3. Der Spielraum des Kochs beschränkt sich auf nur Weniges:
   a) Saisonale Auswahl
   b) Art der Garung
   c) Garzeiten
   d) Würzung
   e) Kombination mit anderen Produkten (Vorsicht!)
   f) Portionierung
   g) logische Anordnung auf dem Teller.

4. Alle eingesetzten Lebensmittel dürfen nicht manipuliert werden, sie müssen nach dem schmecken was sie sind, "echt" bleiben. Also: Kein Glutamat, keine künstlichen Aromen, auch keine Gemüseschnitzkunst.

5. Manchmal ist der Geschmack durch Eingriffe des Kochs steigerbar. Trotzdem darf er sich nicht vom Produkt entfernen, muß immer erkennbar und nachvollziebar sein.

6. Verfeinerung begrenzen. Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.

7. Die Kunst des Weglassens. Also kein Zierrat. Keine Pünktchen oder Striche auf dem Teller, also keine Tellertätowierung. Alles was auf dem Teller liegt, muß geschmacklich optimal und eßbar und der Thematik des Gerichts entsprechen.

8. Das Schmutzigste an der Kochkunst ist selten die Ware, sondern der Koch und seine Gerätschaften. Deshalb sollten Produkte (auch von sehr sauberen Köchen) so wenig wie möglich angefaßt werden. Nach dieser Maxime sind der Tellerdekoration Grenzen gesetzt.

9. Was auf der Karte steht, muß deutlich erkennbar und von der Quantität der Erwartungshaltung des Gastes entsprechen. Keine hohlen Phrasen.

10. Es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichts ist das Ziel. Wir kochen für Zunge und Gaumen und für Leute bei denen Schmecken noch funktioniert. Dies im Gegensatz zum allgemeinen Trend, daß diese beiden Sinne am Verkümmern sind und viele Menschen Essen nur noch nach dem Auge beurteilen können.
    
    Wir Köche sind beruflicher Ethik verpflichtet, danach kommen erst "unsere" Küchengrundsätze und dann erst die Wünsche des Gastes. Der Gast soll danach entscheiden, ob unser Tun gefällt. Es geht also nicht darum, alle glücklich zu machen, sondern sich eine Anhängerschaft zu schaffen. Diese eindeutige Haltung polarisiert. Die einen werden uns lieben, die anderen uns meiden. Es allen recht zu machen führt zu Verwaschenheit und Kompromiß-Sklaverei. Der Kompromiß ist nie das Optimale, sondern die bestmögliche Notlösung.

11. Der Deutsche liebt das "Zappen". Wir sind jedoch nicht für kulinarische Videoclips zuständig. Kurzum, keine Amuse-Bouche-Menüs. Gerichte sollten so sein, daß sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackten Kulinaria-HipHop.

12. Für uns gilt Konzentration anstatt Zerstreuung. Also keine Variation vom Ochsenschwanz oder sonstige Potpourris.

13. Wir haben unsere Fleischlieferanten in der näheren Umgebung und können die Herkunft bis zum Bauern zurückverfolgen. Keine Kompromisse, kein Fleischeinkauf ohne Vorbesichtigung.

14. Keine vakuumgereifte Ware. Möglichst ganze Tiere oder große Teile einkaufen, also ganzes Reh, ganzen Hasen im Fell etc.. Dies führt automatisch zu "vergessenen Gerichten" und zur Pflege der sogenannten "einfachen Küche", die ausstirbt, weil sie so arbeitsintensiv und schwierig zu kochen ist. Das ist alles natürlich ein enormer Aufwand und hinzu kommt, daß die jungen Köche das meist in der Wielandshöhe zum ersten mal erleben. Kein Wunder, der Alte muß voll ran.
    
    
    

Änderungen und Irrtum vorbehalten